인간의 육체를 유지하는 데 필요한 최소한의 영양분을 섭취해 최대한의 효과를 낼 수 있도록 해주는 사찰음식. 사찰음식에 있어 조리는 맛을 내는 과정이 아니라 약을 만들기 위한 과정이다. 봄부터 겨울까지 사계절로 나눠 각 장마다 계절의 특성과 이에 따른 인체의 변화를 기술하고 이를 근거로 그 계절에 맞는 음식 229가지를 소개했다.
선재스님
56년 경기도 수원에서 태어났다. 80년 8월 8일 경기도 화성 신흥사 청소년 수련원의 성일 스님을 은사로 출가, 수원 봉령 승가대학 대교과를 졸업하고 여러 선방에서 정진했다. 94년 중앙승가대학 사회복지학과를 졸업했으며, 졸업논문으로 <사찰 음식문화 연구>를 발표했다. 95년 3월부터 현재까지 불교TV<푸른 맛,푸른 요리>를 통해 사찰음식을 소개하고 있다. 현재 여주 보리사에 머물면서 사찰음식 연수생들을 지도하고 있으며, 동국대학교에서 사찰음식 강좌를 맡고 있다.
1. 가 을 2. 겨 울 3. 봄 4. 여 름
-선재 스님의 무공해 손맛 -음식이 약이다 -불가의 먹거리 지혜
<< 사찰음식은 곧 보약이지요 >> [중앙일보 / 오병상기자]
산중의 절간을 찾아 얻을 수 있는 여러 즐거움 중 빼놓을 수 없는 하나가 사찰음식의 정갈한 맛이다. 절간 마당에서 후딱 해치우는 나물비빔밥도 별미지만 제대로 한 상 받으면 반찬의 다양함에 우선 놀라게 된다. 육류나 자극적인 조미료를 쓰지 않아 다소 밋밋한 느낌이 없지 않지만 서두르지 않고 먹다 보면 깊은 맛이 심신을 맑게 해주는 듯하다.
선재 스님은 불교TV에서 '푸른 맛 푸른요리'라는 프로그램에 출연하고 있는 사찰음식 전문가. [선재스님의 사찰음식]은 한해동안 제철에 나는 재료를 이용해 철따라 요리하는 장면 장면을 화보로 담느라 제작기간이 1년이나 걸렸다. 선재스님은 "불교에서 음식은 단순히 식욕을 채우는 대상이 아니라 수행을 돕는 약이지요. 스님들의 수행을 돕기 위해 이런 음식을 누군가는 연구하고 만들어야 한다는 생각에서 사찰음식을 공부하고 있습니다"라고 말한다. 선재 스님에게 음식 연구는 나름의 수행법인 셈이다.
사찰음식이란 화두를 붙잡은 직접적인 계기는 스님 자신의 병치료 경험이다. 스님은 1993년 승가대학을 다니면서 경기도 화성에 있는 신흥사 청소년 수련원 일을 돌보느라 건강을 해치는 바람에 심한 간경변즈응ㄹ 앓게 됐다. 당시 담당의사가 규칙적인 생활과 자연식을 권했고, 전통사찰의 자연식을 스스로 연구하며 만들어 먹으면서 병을 치료했다.
그 관심을 학문적으로 체계화한 것이 대학원 졸업논문인 <사찰음식문화연구>며 이후 전공이 사회복지에서 전통사찰음식으로 바뀌었다. 선재스님은 "요즘같이 인스턴트 음식이 남용되는 세상에 사찰음식을 알리고, 또 건강을 위해 많이 애용할 것을 권해야겠다는 생각에서 책을 냈다"고 한다.
불교에서 강조하는 섭생의 원칙은 간단하다. "때 아닌 때에 먹지 말고, 필요한 때에 적절히 먹어라"다. 제철에 난 음식을 골고루 먹되 지나치지 않게 먹고 육식은 삼가라는 것이다. 조리법의 원칙도 간단하다. "자연의 산물에서 독은 제거하고 약성분은 강화해 음식을 약으로 만들어라"다. 선재 스님은 이같은 원칙에 따라 229가지 조리법을 책으로 엮어냈다.
<< 스님이 자랑하는 감칠맛 사찰음식 >> [문화일보 / 편집부]
95년 이후 불교TV 푸른 맛, 푸른 요리를 통해 사찰음식을 일반에 선보여온 선재스님이 고추장에서 김치류까지 229가지의 사계절 요리를 담은 선재스님의 사찰음식(디자인하우스)을 펴냈다.
여주 보리사와 동국대에서 사찰음식강좌를 맡고 있는 그는 그야말로 손맛이 뛰어난 불가의 요리사. 특히 계절마다 갖가지 제철재료를 활용하는 밑반찬과 마늘도 젓갈도 넣지않은 김치의 맛이 이름나 있다.
겨울사찰에서 가장 많이 활용하는 재료는 단호박과 감자 무 연근 두부 시래기 등. 떡국과 팥죽도 훌륭한 한끼 식사다. 떡국 국물은 육수대신 표고버섯 다시마 무로 담박한 맛의 국물을 내고, 팥죽속 찹쌀 새알심을 만들 때는 새앙즙을 살짝 넣는 게 선재스님의 비결.
되직한 밀가루반죽을 얇게 썬 무에 입혀 부친 무를 초간장에 찍어 먹는 무전, 치자 시금치즙 비트즙으로 색을 내 부친 밀전병을 칼국수처럼 썰어 찬 동치미국물에 말아먹는 국수도 별미다. 흔히 팥과 멥쌀가루를 조금씩 섞어 죽을 만드는 늙은 호박은 전과 국으로도 만들어 먹는다. 늙은 호박전은 샛노란 속살과 껍질안쪽부분을 잘게 썰어 다진후 소금에 살짝 절였다가 밀가루 쌀가루 혹은 찹쌀가루를 섞어 기름에 부친다.
늙은 호박국은 껍질을 벗겨 씨를 떨어낸 호박을 납작하게 썬 후 뜨거운 냄비에 들기름을 넣고 볶다가 물을 붓고 덩어리가 없어질 정도로 푹 끓인 후 소금간을 하면 된다. 어슷하게 썬 청홍 고추로 장식하면 노란색이 돋보인다. 선재스님은 늙은호박은 동지전에 먹으면 중풍에 걸리지 않는다는 말이 있을 만큼 몸에 좋은 식품이지만, 완전히 익혀야만 제 효능이 나타난다고 지적한다.
두부 역시 채식을 하는 스님들에게 꼭 필요한 영양식. 사찰에서는 이를 전골로 하거나 튀긴 후 조려먹고 곱게다진 무청 비트 김과 섞어 경단을 만들어먹기도 한다.
두부장아찌와 두부볶음밥 역시 독특한 사찰식 조리법. 장아찌는 단단한 두부를 얇게 썰어 기름에 노릇하게 구운 후 식으면 작게 썰고,물과 진간장을 1대2로 섞어 다시마를 우려낸 간장을 부어 먹는다. 보통은 아침공양때 죽과 함께 반찬으로 오른다. 두부볶음밥은 면보에 싸서 으깨고 물기를 뺀 두부를 프라이팬에 진간장으로 간을 맞추며 바짝 볶아 사용한다. 호박 오이 피망 감자 당근 표고버섯 등 야채도 잘게 썰어 기름에 볶아두었다가 밥을 볶으며 두부와 함께 섞으면 된다.
남은 재료를 알뜰하게 이용하는 것도 사찰생활의 지혜. 찌개나 국의 국물을 우려낸 다시마는 건져 곱게 채썬 후 진간장과 물엿을 넣고 졸이면 짭짤한 밑반찬이 된다. 우려낸 녹차잎도 말려두었다가 팬에 식용유를 두르고 바짝 볶은 후 고추장과 물엿을 2대1로 섞어 끓여낸 소스에 무친다. 참기름과 통깨를 넣어주면 매콤하면서도 고소한 나물이 된다.
<< 사찰음식으로 간염도 고쳤지요 >> [대한매일신문 / 윤창수기자]
"수행하는 스님들이 잡숫는 사찰음식은 마음을 맑게 하고 몸에 약이 됩니다" 최근 [선재스님의 사찰음식-229가지 자연의 맛]이란 요리책을 펴낸 선재 스님은 세속의 음식은 생명을 유지시켜 주지만 사찰음식은 생명과 더불어 도를 불어넣어 준다고 말했다. 흔히 사찰음식이라면 고기, 파, 마늘을 쓰지 않는 요리법으로 알지만 이는 피상적인 것이고 사찰음식에 담긴 정신이 가장 중요하다고 지적했다.
10년 동안 청소년수련원에서 아이들과 더불어 지내며 점점 아이들의 심성이 바뀌는 것을 지켜 본 스님은 "인스턴트 식품이 사람들의 성품을 조급하게 버려놓고 있다"며 안타까워 했다. 선재 스님 자신이 지난 93년 승가대학 졸업 논문인 '사찰음식문화연구'를 쓰기 위해 6개월 동안 도서관에서 라면만 먹으며 버티다 건강을 해친 경험이 있다. B형 간염에 걸린데다 원래 간이 좋지 못한 집안 내력까지 겹쳐 돌이킬 수 없을 정도로 몸을 버린 스님은 의사로부터 치료가 불가능하니 자연식을 해보는 것이 어떠냐는 조언을 듣고 사찰음식을 먹고 건강을 회복할 수 있었다.
"어린이집에 다니는 아이들은 10명 가운데 1명꼴로 자페증세를 보이는데 그런 아이들의 머리카락을 검사해보면 중금속이 많이 나와요"
인스턴트 음식은 '독'이라며 절대 먹지 말아야 한다고 강조하는 스님은 "어쩔 수 없는 경우 야채를 함께 먹으라"고 조언했다. 예를 들어 라면은 한번 삶아낸 다음 물을 버리고 다시 삶아 된장을 넣고 먹으면 인스턴트의 '독'을 다소나마 뺄 수 있다는 것이다.
선재스님은 95년부터 불교TV에서 <푸른 맛 푸른요리>란 프로그램을 통해 사찰음식을 소개해 왔으며 올 2학기에는 동국대 교수와 학생 등 30여명을 대상으로 '전통사찰음식조리강좌'를 열었다. 한 학기동안 강의를 들은 가정교육과 박혜윤 씨는 "패스트푸드를 좋아하긴 하지만 먹고 나면 속이 불편한데 사찰음식은 속이 편안하다"면서 "생각보다 조리법이 어렵지 않았다"고 말했다.
<< '비구니 요리사'의 사찰음식 소개 >> [일간스포츠 / 남태현기자]
'요리사 비구니'로 통하는 선재스님이 200여 가지 사찰음식을 모아 책을 펴냈다. [선재스님의 사찰음식](디자인하우스, 1만3천5백 원)
선재스님은 불교TV에서 지난 95년 3월부터 4년 동안 '푸른 맛 푸른 요리' 프로그램을 맡아 사찰음식을 널리 알린 장본인. '음식은 약이다'
'조리는 재료의 독성을 없애고, 약성을 강화하는 것' 등 특유의 철학을 가지고 사찰음식의 전도사로 일하고 있다.
"승가대학 다닐 때 병원에서 간경화 초기라는 판정을 받았어요. 그때부터 사찰음식 공부와 연을 맺었습니다"
위장병에는 석류를 꿀에 재워 놓았다 먹는다든지, 지방간 환자는 냉이를 뿌리째 말렸다 달여 마시면 좋고, 간경화에는 엄나무 속껍질을 잘게 썰어 말린 것을 달여 마시면 도움이 된다 등 자신의 몸을 임상실험 삼아 공부해 터득한 조리법이다.
"책을 펴내자고 해서 1년을 기다리라고 했지요. 기왕에 책으로 낼꺼면 겨울, 봄, 여름, 가을 사계의 음식은 담아야지요"
그렇게 나온 사찰음식이 229가지. '경전에 나오는 식중독 치료제' 등 불가의 먹거리 지혜를 모은 20여편의 글과 '무병장수의 풀 질경이' 등 약이 되는 음식도 함께 소개했다.
"사람들이 저만 보면 사찰음식점을 하나 열어 보래요. 음식 한가지라도 온 정성을 쏟아야 제대로 된 게 나오는데, 그러면 하루 손님 한두 사람 더 받겠어요? 그래, 아예 요리책을 하나 펴내는 게 낫겠다는 결론을 내렸지요."
<< >> [조선일보 / 편집부]
육류와 인스턴트 식품의 소비가 점차 늘어나면서 성인병에 시달리는 인구 또한 발빠르게 증가하고 있다. 그러다보니 바른 식생활과 건강에 대한 욕구가 높아지면서, 친 자연주의적 식생활을 지향하는 사찰음식에 관심이 모아지고 있다. <선재스님의 사찰음식>은 바로 그 사찰음식에 일반인들이 한걸음 더 가까이 다가설 수 있도록 안내해주고 있는 책이다.
95년부터 지금껏 불교TV '푸른 맛, 푸른 요리'를 통해 사찰음식을 소개해온 선재스님이 집필한 이 책은 사찰음식의 정신에서부터 제철에 나는 재료를 이용해 만든 다양한 사찰음식 229가지를 꼼꼼하게 소개하고 있다.
또한 한국 식물, 인간, 환경학회 상임이사인 내과 전문의 김수경 씨의 감수를 받아 각 장마다 각 계절의 특성과 인체의 변화를 기술하고, 이를 근거로 그 계절에 맞는 음식을 소개하고 있어 건강식으로서의 사찰음식에 대한 과학적인 접근이 눈에 띈다. 아울러 조리 노하우와 불가의 먹거리 지혜 등 실질적인 정보들도 소개되어 있어 실용성도 높였다.
현재 선재 스님의 사찰음식 (행복이가득한집 생활무크시리즈 10) (양장본)에 등록된 서평이 없습니다.
