인류최초의 과학실험실 '부엌'에서 일으킨 맛있는 화학반응! 요리법에 대한 책이라면 이미 비슷한 책들이 즐비하다. 그러나 이 책은 요리에 관한 유용한 지혜와 비법을 과학적인 해설과 함께 소개하고자 하는데 그 목적이 있다. 동서고금에 전해지는 비법들을 '과학'으로 철저히 검증하고, 해설이나 그림이 알기 쉽게 표현되어 있어 정확하고 쓸모 있는 정보로 가득한, 그러면서도 재미있게 읽어 내려갈 수 있는 책일 것이다.
저자 ㅣ 사마키 타케오 치바대학 교육학부를 졸업해 도쿄 학예대학 대학원 석사과정을 수료했다. 도쿄 대학 교육학부 부속 중등교육학교 교사를 거쳐 교토 공예섬유대학 교수, 중고등학교 이과교과서 편집위원을 역임했다. 주요 저서로는 <입문 비쥬얼 이콜로지 맛있는 물 안전한 물> <우리 주변 100가지 불가사의> <즐겁게 배우는 화학실험사전> 외 다수가 있다.
1 조리의 과학 마이크로파와 분자의 공명 녹말의 끈기를 이기는 지혜 ...
2 맛과 양념의 과학 온도에 따른 맛의 흥망성쇠 시어머니의 입맛을 과신해서는 안 된다 ...
3 재료의 과학 세포막과 세포벽 삼투압을 이용해 생선과 조개의 비브리오균 물 먹이기 ...
4 보존의 과학 저온장애와 적정보존온도 얼음의 기회와 냉동화상 ...
5 먹거리 과학 천연독물과 발암물질 탄수화물과 지방의 전환 ...
채소는 표면에 붙은 흙 같은 것을 제거하기 위해서 씻는다. 그러나 쌀의 경우에는 쌀 표면의 자잘하고 울룩불룩한 틈새에 달라붙은 쌀겨때문에 씻는다. 쌀의 풍미를 없애는 이 쌀겨들은 물로 대충 헹구기만 해서는 좀처럼 떨어지지 않는다. 따라서 박박 씻을 필요가 있는 것이다. 최근에는 정미기술이 발달해서 쌀을 그다지 힘들여 씻지 않아도 쌀겨는 떨어져 나간다. 오히려 지나치게 강하게 문지르면 쌀 표면의 맛있는 부분까지 떨어져 나가거나 쌀이 부서져 풍미를 잃게 된다. 또 하나 기억해야할 것은 쌀을 잘 씻었다고 해도 물에 담긴 채로 오랜 시간 방치하면 깨끗한 쌀이 다시 쌀뜨물을 흡수해 버린다는 사실이다. 쌀 씻는 일은 '재빨리'가 포인트인 셈이다. -p.100-
