광범위하고 포괄적인 이 역사책은 먹거리의 역사, 음식에 대한 이야기, 그리고 식습관의 역사를 한 권으로 묶은 것이다. 이 책에는 인류의 기원으로부터 채식에서 육식으로의 전환에 이르기까지 사람과 음식, 특별한 먹거리와 사회관습, 식습관과 음식의 관계에 대한 이야기가 담겨 있다.
마귈론 투생-사마(Maguelonne Toussaint-Samat)
역사학자이면서 작가이다. 그녀는 프랑스에서 발간되는 잡지에 다양한 글을 발표했고, 음식, 역사, 프랑스 문화에 대하여 17권 이상의 책을 발간했다. 루아르와 페리고르에 대한 그녀의 책은 프랑스 아카데미와 페리고르 아카데미의 추천을 받았다. 그녀는 유럽의 중세와 르네상스 시대에 대한 전문가이고, 가정 경제, 먹거리, 의복에 특별한 관심을 가지고 있다. 그녀는 고등 사범학교에서 연구를 하고 있고, 프랑스어 저술인 협회의 회장이다.
[1] 식품산업의 원조인 갈리아와 사치식품
- 갈리아인들의 잔치
1. 바다의 보물
2. 숲의 보물
[2] 수익성이 높은 특수식품 무역의 시대 식품무역의 전성기: 중세
- 이익 남기기
1. 필수식품
2. 다양한 가격의 향료
[3] 르네상스의 식민지 교역으로 생긴 새로운 수요: 설탕, 초콜릿, 커피, 차
- 식욕과 욕심
1. 설탕의 매력
2. 과자와 설탕절임
3. 초콜릿과 신성함
4. 커피와 정치
5. 차와 철학
[4] 정원 "관리"의 시대였던 17세기 말과 계몽시대의 과수원과 채소밭
- 정원 가꾸기
1. 과일의 전통
2. 채소의 진화
3. 감자 혁명
[5] 새 천년의 문턱에서의 새로운 관심사: 식생활의 과학과 분별력
- 품질 개선의 방법과 이유
1. 열 저장법
2. 냉동 저장
3. 다이어트학의 확실성
- 부록
- 주
- 참고 문헌
- 인명 색인
이익 남기기
타임머신을 타고 역사를 거슬러 올라가서 중세의 유럽을 내려다본다면, 개미 떼를 보고 있는 것 같은 느낌이 들 것이다. 당시의 인구가 많았기 때문이 아니라 도로, 강, 바다를 통해서 도시들 사이의 왕래가 빈번했기 때문이다. 이 시기는 또한 성지 순례와 십자군 원정의 시대였고, 믿음이나 모험심이 강한 사람들은 먼 거리, 악천후, 산적들에 대해서도 신경을 쓰지 않았다.
그리고 블랑댕은 그곳을 떠나서
좁은 길로 들어섰다.
훌륭한 기사처럼 당당하게
깊은 숲속으로 들어갔다.
지체 없이
모험을 할 수 있기를 바라면서.
당시의 여행이 물리적으로 어려웠다는 점을 고려하면, 그들의 지칠 줄 모르는 모험심에 놀라지 않을 수 없다. 그들 중에는 상인도 포함되어 있었다. 상인들은 당나귀나 마차를 탈 정도의 여유가 생긴 후에도 "먼지 투성이 발(pieds poudreux)" 이라는 별명으로 알려졌고, "파이파우더(piepowder)"라는 영어 단어까지 생기게 되었다. 그들은 여러 곳의 성, 마을, 나라를 돌아다니면서, 새로운 소식, 사상, 지식, 발전의 소식을 다른 곳으로 전파시키는 역할을 했다.
<< 에피소드 곁들인 음식백과사전 >> [동아일보 / 주경철(서울대서양사학과교수)]
마귈론 투생 사마의 『먹거리의 역사』는 고대로부터 현대까지 음식과 관련된 거의 모든 사항을 담고 있는 책이다. 재료 이야기로부터 요리의 발달, 음식과 관련된 사회적 관습, 영양소의 분석 등 그야말로 먹거리에 대해서는 가히 결정판이라고 불러도 족하다.
구석기 시대의 꿀 채취와 사냥, 신석기 시대 곡물 경작의 시작, 기름과 포도주의 역사, 생선과 가금류의 종류, 푸아 그라같은 최고급 요리의 발달, 설탕·초콜릿·커피의 전파, 감자의 도입, 채소의 진화, 그리고 최근의 음식 저장법과 다이어트 등 빠진 것이 없다.
그런 정보를 얻어내기 위해 전세계에 걸쳐 역사적 사실, 신화, 관습, 농학, 경제학, 섭생법 등을 샅샅이 조사한 저자의 노력이 놀라울 정도다.
그런 점에서 보면 약간 무뚝뚝한 우리말 번역본의 제목보다 원래의 불어본 제목인 ‘음식의 자연사 및 풍속사’가 더 합당해 보인다.
약간 모호한 표현이 될 지 모르겠지만 이 책은 프랑스적인 ‘에스프리’가 넘치는 책이다.위트 넘치는 문장 속에 놀라울 정도의 박식함이 실려서 전반적으로 지적이면서도 경쾌하기 이를 데 없다. 그와 같은 재치있는 문장력이 뒷받침되어 있기에 1000여 페이지에 이르는 방대한 양의 이 책을 읽는 것이 고통스러운 작업이 아니라 즐거운 체험이 된다.
한 가지 예로 커피에 대한 설명을 보자. 아라비아 남예멘의 한 이슬람교 수도원에서는 가끔 염소들이 밤새도록 눈이 말똥말똥한 채 잠을 자지 않는 일이 일어나곤 했다. 염소들이 어느 관목의 열매를 먹은 날에 그런 일이 일어난다는 사실을 발견한 성직자는 도서관에서 식물학 서적을 뒤진 결과 이 나무들이 예전에 아비시니아 출신 노예들과 함께 이 지역에 들어왔다는 것을 알게 된다.
여러 실험을 거듭한 끝에 그는 그 열매를 볶고 가루를 내어 달이면 아주 향기 좋은 액체를 얻을 수 있고, 게다가 그 액체를 마시면 정신이 아주 맑아진다는 사실을 발견했다. 밤샘 기도를 해도 다른 수도자들은 피곤에 지쳐서 기도문을 중얼거릴 뿐이었지만 그 액체를 마신 이 성직자만이 완전히 깨어 있었다. 그가 이 액체, 즉 커피를 나누어주자 다른 수도자들에게도 똑같은 기적이 일어났다. 이슬람권으로부터 유럽으로 들어온 커피는 곧 큰 성공을 거두어서 정치와 문학의 토론 장소로서 카페가 사방에 생겨났다. 긴장한 경찰들이 한때 카페를 집중 단속하기도 했으나 대세를 뒤집을 수는 없었다.
그러나 여전히 커피가 독약이라는 비난이 줄지 않자, 두 명의 사형수를 이용해서 차와 커피의 독성 실험을 했다.
각각 차와 커피를 하루 세 잔씩 마시는 조건으로 사형을 면제받는 방식이었는데, 실험 결과 차를 마신 죄수는 79세, 커피를 마신 죄수는 80세까지 살았다.
커피의 성공은 곧 브라질을 비롯한 여러 지역에 노예제 대규모 농장이 만들어지는 결과를 낳았고 이 지역 경제의 성쇠가 서구의 수요에 좌우되게 되었다. 19∼20세기에는 때로 과도한 수요로 가격이 폭등하고 때로 공급 과잉으로 가격이 폭락하는 현상이 빈발했고, 자연히 커피 재배 지역의 경제가 세계적인 투기 열풍의 피해를 입곤 했다.
이런 식이다. 역사라는 씨줄에다가 정치·경제·문화·심성 등의 많은 요소들이 날줄로 짜여 있어서 전체적으로 화려한 그림이 그려져 있다. 시간이 허락되는대로 찬찬히 에피소드들을 음미해가며 읽으면 정말로 유쾌한 성찬(盛饌)을 즐길 수 있을 것이다.
굳이 이 책의 문제점을 들라면 역사책이라는 이름에 걸맞지 않게 책의 성격이 비역사적이라는 점이다. 달리 말하면 많은 정보들이 들어있지만 그것 전체를 관통하는 일관된 아이디어는 미약한 편이다. 채식 위주로부터 육식 위주 식단으로 인류의 먹거리가 변해간다는 큰 흐름 정도를 지적할 수는 있지만 그 이상의 뚜렷한 주장을 펼치지는 않는 것으로 보인다. 암만해도 유럽, 특히 프랑스가 가장 잘 서술되어 있고 그에 비해 타 문명권은 상대적으로 소략하게 설명되어 있다는 것도 단점이라면 단점이다.
결국 이 책은 엄격한 학문적 성격의 연구서보다는 일반인을 위한 고급 교양 서적에 가깝다. 누구든 대단히 흥미롭게 이 책을 읽을 수 있을 것이다. 그리고 이 책을 읽고 나면 정말로 풍부한 교양과 위트를 얻어서, 적어도 어디 가서 대화의 소재가 떨어지는 법은 없을 것이다. 원제 'Histoire naturelle & morale de la nourriture'.
<< 옛날엔 당나귀도 먹었다는데… >> [중앙일보 / 신준봉기자]
인류가 커피를 마신 역사에서 브라질.쿠바가 등장한 것은 비교적 최근의 일이다. 페르시아에서는 이미 9세기부터 '카와''분크'라는 이름으로 커피가 통용됐다.
16세기 오스만제국에서는 사람들이 모여 잡담하다가 결국 군주에 대한 비판으로 이어지곤 했던 '불온의 온상' 커피 하우스를 폐쇄했지만 커피를 찾는 이들의 발길을 끊게 할 수는 없었다.
아라비아의 남예멘에는 염소 떼의 잠을 쫓았던 '버찌처럼 생긴 붉은 열매'를 죽을 쒀 먹은 이슬람 성직자가 심장이 빨리 뛰고 정신이 맑아져 잠을 자지 않고도 피곤을 몰랐다는 커피 관련 전설이 전해진다.
굶주림을 면하려는 본능이 인류가 세계 탐험에 나섰던 숨은 원동력이었다는 것, 한 국가나 부족이 다른 지역을 식민화하면서 영양학적인 표준화가 이뤄진다는 것이 저자의 주장이다.
침략자와 함께 들어온 음식문화에 식민지 주민들이 저항을 포기하고 젖어들거나, 침략자들이 식민지의 향토 음식을 과시하는 과정 속에서 음식문화가 교류된다는 것이다.
저자는 관심의 범위를 인종학.사회학.의학.기후학 등까지 넓혀 꿀.육류.곡물.기름.빵.포도주.생선.가금류.설탕.향료.초콜릿.채소 등 인간에게 필수적인 먹거리들의 백과사전식 역사를 엮어 냈다.
말은 기원전 4천년께 지하세계와 천상을 연결하는 주술적 상징을 자리잡고, 승마용이나 노역용으로 각광받으면서 식용 대상에서 멀어졌다.
당나귀는 프로방스 지역에서는 제2차 세계대전 전까지 식용이었다. 양은 털 때문에 기르다 식용으로도 애용하게 됐다. 진귀한 메뉴가 각광받았던 아테네와 로마의 성대한 잔치 식단에는 암퇘지의 음부나 젖꼭지, 송아지의 고환을 넣은 스튜가 오르기도 했다.
구약 성서에서 술에 대한 언급은 대홍수부터 시작한다. 창세기에 노아가 하루는 포도주에 취했다는 대목이 나온다.
역사적으로 포도주는 기원전 6천년께 포도를 으깨 주스를 만들던 중 실수로 남겨둔 포도즙이 발효되면서 제조방법을 발견하게 된 것으로 추정된다. 맥주도 마찬가지다. 이집트 전설에는 보리를 끓인 반죽이 발효돼 맥주를 발견하게 됐다는 대목이 있다.
철갑상어 알, 캐비어 중 최상품으로 치는 카스피해산(産)은 철갑상어를 잡는 과정에서 상처를 입히거나 겁을 주면 스트레스로 아드레날린이 분비돼 알이 죽거나 고약한 냄새가 난다. 때문에 러시아 어부들은 철갑을 두른 머리 중 취약부분을 정확히 때려 마비시켜 알의 선도를 유지한다.
상.하권 합쳐 1천여쪽에 육박하는 신간에서 전체를 관통하는 큰 주제를 끄집어내기는 힘들다. 음식 항목별 역사가 되풀이돼 지루한 감이 없지 않다.
음식의 역사는 배고프지 않은, 풍요의 시대에 걸맞은 관심사라고 할 수 있다. 그러나 이 책이 경계한대로 굶주리고 있는 지구의 다른 켠을 망각한다면 슬픈 일일 것이다.
<< 인류의 먹거리가 걸어온 길 >> [조선일보 / 이선민기자]
서양 요리의 중요 향료 중 하나인 계피의 원산지는 실론(스리랑카)이다. 고대 그리스와 로마에 계피가 전해진 것은 기원전 3~4세기 무렵이었지만 당시는 주로 강장과 최음 효과가 있는 약품으로 받아들여졌다. 그러나 중세가 지나면서 계피는 점차 식품의 향취를 돋구는 재료로 사용되기 시작했고 특히 과자에는 필수품이 되고 말았다. 이 때문에 실론을 차례로 지배했던 포르투갈과 네덜란드, 영국은 계피를 독점하여 엄청난 부를 축적할 수 있었다.
‘굶주림의 해결’은 인간에게 가장 기본적인 문제다. 인류의 역사는 먹는 문제를 해결하기 위한 투쟁의 발자취라고 할 수 있다. 따라서 먹거리를 둘러싼 변화를 정확하게 알면 역사의 상당 부분을 이해할 수 있다. 프랑스의 박식한 저술가인 저자는 인간의 먹거리가 어떻게 변화되어 왔는지를 방대한 자료를 토대로 설명한다.
꿀과 콩, 버섯, 사냥 등 수렵 채취에서 시작하여 목축(소·말)과 농경(밀·쌀)의 시작, 기름·빵·포도주 등 종교식품, 생선과 가금(家禽)의 섭취, 캐비아 등 사치식품, 소금과 향료, 설탕·초콜릿·커피·차 등 기호식품의 등장, 과일과 채소·감자의 확산, 그리고 식품 이용에 혁명적 변화를 가져온 열 저장·냉동저장·다이어트에 이르기까지 두루 다루고 있다.
서양, 그중에서도 프랑스의 먹거리를 중심으로 한 이 책을 읽다 보면 우리의 먹거리는 어떤 길을 걸어왔는지 궁금해진다.
<< 생존·계급·문화의 역사 ‘먹거리 >> [경향신문 / 안치용기자]
<커피>
사람들이 언제부터 커피를 마셨는지 정확하지 않지만 페르시아인들은 9세기경 이미 마시고 있었다. 이슬람권에 유통되던 그때의 커피는 신분이 아주 높은 사람들만 먹던 강장제였다. 서양에 커피가 전해진 때는 프랑스가 루이 14세 치세이던 1669년. 당시 터키 대사는 프랑스 궁정에 커피를 소개했다.
이후 커피는 선풍적 인기를 끌었다. 그러나 수요에 비해 공급이 너무 달렸다. 당시 마르세유는 커피가 수입되는 유일한 항구였다. 술탄의 대리인과 선이 닿아야 커피를 살 수 있었다. 사정이 이렇자 루이 15세는 베르사유궁전 온실에서 커피를 재배했다.
커피는 제국주의의 본격화와 함께 전세계로 확산된다. 가브리엘 데 클리외란 선장은 프랑스 왕의 커피 나무를 싣고 대서양을 건넌다. 프랑스령 식민지에서 재배를 시작, 이후 브라질 콜롬비아 등지로 퍼져나가게 된다. 커피의 작은 역사다.
<치즈>
스위스 뇌샤텔호수 북쪽 후기 철기시대 유적지에서는 기원전 6000년쯤에 만들어진 구멍 뚫린 도기파편이 발견됐다. 학자들은 이 도기가 응유(凝乳)와 유청(乳淸)을 분리하던 도구라고 결론지었다. 이때 벌써 저장성이 높은 치즈를 개발했다고 보기에는 논란의 소지가 있지만 흥미로운 발견임은 분명하다.
성서에서는 치즈가 초반부까지는 등장하지 않는다. 응유와 버터 얘기는 노아가 등장한 뒤 처음 나온다. 노아의 후손 아브라함은 자신을 찾아온 세 천사에게 “엉긴 젖과 우유와 송아지 요리를 대접했다”고 한다.
고대인들은 소의 젖을 사용하지 않았다. 주로 염소나 양의 젖을 식용으로 썼고, 우유는 ‘송아지 키우는 용도’로만 활용했다. 초기 치즈는 우유로 만든 현대와 달리 염소나 양의 젖으로 만들어 맛이 좀 달랐을 것이다.
<먹거리의 역사>
『먹거리의 역사』는 인류의 기원, 수렵채취, 채식에서 육식으로의 전환 등 인류학적 궁금증은 물론 식품영양학이나 사회학 등 먹거리를 중심에 두고 모든 학제적 관찰을 담은 책이다. 제목에서 나타나듯 통시적 접근을 기본으로 하기 때문에 새로운 역사적 사실을 발견하는 재발견의 기쁨을 즐길 수 있다.
“사람은 자신이 먹은 것의 총합” “네가 무엇을 먹는지 말해준다면 네가 누구인지 알아맞히겠다”는 등의 얘기는 모두 먹거리와 인간 정체성의 깊은 연관을 강조한다.
저자는 도입부에 투르게네프의 시를 인용한다. “쌍둥이라고 할 수 있는 사랑과 굶주림의 본능은 모든 생명체의 원동력이다. 모든 생명체는 먹을 것을 찾고 번식하기 위해 움직인다. 사랑과 굶주림은 같은 목적을 공유한다”
커피, 치즈 등과 같은 갖가지 먹거리의 다양한 역사를 퍼즐처럼 맞춰 인간에 관한 형이상학적 그림을 그려보겠다는 저자의 의지가 엿보이는 인용이다. 음식과 권력에 관한 집요한 고찰 등 음식이야기에만 머물지 않으려는 해석과 의도도 곳곳에서 보인다.
책의 구성은 ‘구석기 굶주림 해결법 수렵채취’에서 시작, 현대의 다이어트로까지 역사적 변천을 따른다. 상세한 고증과 사회경제적 분석이 눈길을 끈다. 저자는 역사학자이면서 저술가로 잡지 등에 다양한 글을 기고하면서 음식·역사·프랑스문화에 관한 17권의 저서를 갖고 있다. 이덕환 옮김.
<< 먹거리’로 풀어본 인류사 >> [한겨레신문 / 정세라기자]
<< 이 책의 기획의도 >>
"네가 무엇을 먹는지 말해준다면 네가 누구인지 알아맞히겠다"는 말대로 무엇을 먹는가는 한 사회의 구성원의 정체성을 밝히는 데에 유용한 자료가 된다. 실제로 오래 전부터 우리는 "신토불이(身土不二)"를 외치고, 김치나 된장이 우리 고유의 "먹거리"라고 주장하고 있다. 그러나 과연 무엇이 진정한 우리의 먹거리이고, 김치와 된장이 언제부터 우리 곁에 있었던가에 대해서는 역사적 자료가 충분치 않다. 우리가 즐겨 먹고 있는 쌀, 배추, 무, 콩, 고추가 정확하게 언제, 어떻게 전해졌는지, 사과, 배, 복숭아, 포도, 딸기 같은 과일을 언제부터 재배했는지에 대해서도 자세히 알려져 있지 않다.
이런 우리의 현실과 비교해볼 때 마귈론 투생-사마가 자국의 먹거리에 대해서 오랫동안 자세히 조사하고 연구한 성과를 바탕으로 세계의 먹거리 역사에 도전한 이 『먹거리의 역사』는 먹거리에 얽힌 세계사와 자연사에 대한 인식을 새롭게 하는 소중한 저작이다. 또한 이 책을 읽다보면 인류와 먹거리의 기원, 먹거리에 얽힌 각국의 다양한 일화와 식습관, 역사적 배경 등을 소개하고 있어서 물물 교류를 통한 세계사의 흐름도 되짚어볼 수 있다.
<< 이 책의 주요 내용 >>
상권의 제1부에는 최초의 먹거리라고 할 수 있는 꿀을 비롯해서 수렵채취 시대의 먹거리를 소개하고 있다. 먹거리에 얽힌 유럽의 신화와 중국을 비롯한 다른 문화권의 이야기도 함께 소개하려고 노력한 흔적이 돋보인다. 콩과 버섯, 근채류에 이어서 사냥고기와 관련된 일화들이 특히 이채롭다. 농경목축 시대의 먹거리를 다룬 제2부에는 초기 목축의 방법과 육류와 젖의 가공법이 상세하게 소개되어 있다. 특히 인류문명의 발달과 곡물의 관계를 자세하게 밝히고 있고, 신대륙의 발견과 함께 소개된 옥수수의 정체에 대한 사회경제적 분석이 흥미롭다. 제3부에는 기독교에서 성스럽게 여기는 기름, 빵, 포도주에 대한 유래가 소개되어 있다. 올리브 기름과 관련된 사순절 전통에 대한 자세한 소개와 함께 포도주 생산과 관련된 역사적, 종교적, 사회적 일화들이 많이 소개되어 있다. 제4부에는 세계적인 규모의 무역이 발달하면서 소비가 늘게 된 어류와 가금류의 기원과 가공법에 대해서 서술했다.
하권의 제5부에는 서민들은 구경하기도 어려웠던 액젓, 캐비아(철갑상어 알), 돼지고기 가공식품, 푸아 그라와 같은 사치식품이 소개되어 있다. 특히 수산물의 양식에 대한 상세한 소개가 돋보인다. 제6부에는 중세에 이르기까지 세계무역의 가장 중요한 상품이었던 소금과 향료를 다루었다. 생리적으로 필요한 소금과는 달리 인체에 큰 도움이 되지 않는데도 불구하고 필수식품이 되어버린 향료에 대한 이야기는 식품과 사회의 관계를 잘 보여주고 있다. 제7부에는 인류의 생활수준이 향상되면서 소비하기 시작했던 설탕, 초콜릿, 커피, 차에 대한 사회적, 정치적 분석이 소개되어 있다. 제8부에는 정원을 가꾸는 기술과 과일과 야채 그리고 밤과 감자를 다루었다. 제9부에는 어렵게 생산한 식품을 오랜 기간 동안 저장할 수 있는 현대적 식품가공 기술―건조, 열, 냉동 저장법―과 먹거리의 역할에 대한 현대과학적 역사도 소개되어 있다.
번역자 이덕환 교수가 식품 관련 전공이 아닌 데에 대해서 역자의 적정성에 의문을 표할 수도 있으나, 화학의 가장 중요한 부분 중의 하나가 인류의 식생활 개선에 있음을 감안할 때, 그리고 이덕환 교수 자신이 평소 식품에 지대한 관심을 가져온 연유로 변역을 맡았고 2년 여에 걸친 방대한 작업 끝에 상재하게 되었다.
<< 이 책의 기획의도 >>
"네가 무엇을 먹는지 말해준다면 네가 누구인지 알아맞히겠다"는 말대로 무엇을 먹는가는 한 사회의 구성원의 정체성을 밝히는 데에 유용한 자료가 된다. 실제로 오래 전부터 우리는 "신토불이(身土不二)"를 외치고, 김치나 된장이 우리 고유의 "먹거리"라고 주장하고 있다. 그러나 과연 무엇이 진정한 우리의 먹거리이고, 김치와 된장이 언제부터 우리 곁에 있었던가에 대해서는 역사적 자료가 충분치 않다. 우리가 즐겨 먹고 있는 쌀, 배추, 무, 콩, 고추가 정확하게 언제, 어떻게 전해졌는지, 사과, 배, 복숭아, 포도, 딸기 같은 과일을 언제부터 재배했는지에 대해서도 자세히 알려져 있지 않다.
이런 우리의 현실과 비교해볼 때 마귈론 투생-사마가 자국의 먹거리에 대해서 오랫동안 자세히 조사하고 연구한 성과를 바탕으로 세계의 먹거리 역사에 도전한 이 『먹거리의 역사』는 먹거리에 얽힌 세계사와 자연사에 대한 인식을 새롭게 하는 소중한 저작이다. 또한 이 책을 읽다보면 인류와 먹거리의 기원, 먹거리에 얽힌 각국의 다양한 일화와 식습관, 역사적 배경 등을 소개하고 있어서 물물 교류를 통한 세계사의 흐름도 되짚어볼 수 있다.
<< 이 책의 주요 내용 >>
상권의 제1부에는 최초의 먹거리라고 할 수 있는 꿀을 비롯해서 수렵채취 시대의 먹거리를 소개하고 있다. 먹거리에 얽힌 유럽의 신화와 중국을 비롯한 다른 문화권의 이야기도 함께 소개하려고 노력한 흔적이 돋보인다. 콩과 버섯, 근채류에 이어서 사냥고기와 관련된 일화들이 특히 이채롭다. 농경목축 시대의 먹거리를 다룬 제2부에는 초기 목축의 방법과 육류와 젖의 가공법이 상세하게 소개되어 있다. 특히 인류문명의 발달과 곡물의 관계를 자세하게 밝히고 있고, 신대륙의 발견과 함께 소개된 옥수수의 정체에 대한 사회경제적 분석이 흥미롭다. 제3부에는 기독교에서 성스럽게 여기는 기름, 빵, 포도주에 대한 유래가 소개되어 있다. 올리브 기름과 관련된 사순절 전통에 대한 자세한 소개와 함께 포도주 생산과 관련된 역사적, 종교적, 사회적 일화들이 많이 소개되어 있다. 제4부에는 세계적인 규모의 무역이 발달하면서 소비가 늘게 된 어류와 가금류의 기원과 가공법에 대해서 서술했다.
하권의 제5부에는 서민들은 구경하기도 어려웠던 액젓, 캐비아(철갑상어 알), 돼지고기 가공식품, 푸아 그라와 같은 사치식품이 소개되어 있다. 특히 수산물의 양식에 대한 상세한 소개가 돋보인다. 제6부에는 중세에 이르기까지 세계무역의 가장 중요한 상품이었던 소금과 향료를 다루었다. 생리적으로 필요한 소금과는 달리 인체에 큰 도움이 되지 않는데도 불구하고 필수식품이 되어버린 향료에 대한 이야기는 식품과 사회의 관계를 잘 보여주고 있다. 제7부에는 인류의 생활수준이 향상되면서 소비하기 시작했던 설탕, 초콜릿, 커피, 차에 대한 사회적, 정치적 분석이 소개되어 있다. 제8부에는 정원을 가꾸는 기술과 과일과 야채 그리고 밤과 감자를 다루었다. 제9부에는 어렵게 생산한 식품을 오랜 기간 동안 저장할 수 있는 현대적 식품가공 기술―건조, 열, 냉동 저장법―과 먹거리의 역할에 대한 현대과학적 역사도 소개되어 있다.
번역자 이덕환 교수가 식품 관련 전공이 아닌 데에 대해서 역자의 적정성에 의문을 표할 수도 있으나, 화학의 가장 중요한 부분 중의 하나가 인류의 식생활 개선에 있음을 감안할 때, 그리고 이덕환 교수 자신이 평소 식품에 지대한 관심을 가져온 연유로 변역을 맡았고 2년 여에 걸친 방대한 작업 끝에 상재하게 되었다.
